Как сохранить мясо, чтобы не бегать на охоту каждый день? Выдержать его, конечно, то есть положить в прохладное место, плотно укутать и забыть на месяц. За это время происходит процесс естественного брожения: белки расщепляются до аминокислот, жиры до жирных кислот, гликоген до глюкозы. Конечный продукт не только обогащается полезными макро- и микроэлементами, но приобретает превосходный вкус.
Древняя ферментация преследовала единственную цель сохранности продуктов, современная — любимая тема диетологов и нутрициологов. Расскажем, в чем тут польза.
Что такое ферментация продуктов
Как вы уже, наверное, догадались, ферментацией называют процесс брожения, который происходит либо естественным путем, как в случае с мясом, либо под воздействием различных микроорганизмов, таких как молочные или уксуснокислые бактерии, грибы и т. д.
Кстати, ферментация мяса популярна до сих пор. Только проводят ее в цивилизованных условиях, в вакуумных пакетах и специальных шкафах сухим и влажным методом. Ферментированные стейки тают во рту и высоко ценятся гурманами.
Сегодня ферментация продуктов переживает второе рождение. А все потому, что проводилось много исследований, результаты которых доказали несомненную пользу для здоровья и потенциал для предупреждения и лечения многих болезней.
Продукты, прошедшие ферментацию и их удивительные метаморфозы
Взять, например, молоко — один из самых сбалансированных продуктов, содержащий белок, пептиды, антиоксиданты, селен и кальций. Научно доказана его антимикробная, противовоспалительная противоопухолевая активность и незаменимость для физиологического функционирования организма.
При ферментации молока и превращении его в кисломолочные продукты повышается пищевая и биологическая ценность благодаря бактериальным закваскам. Кефиры и йогурты богаты пробиотиками, рекомендованы при дисбактериозе, они восстанавливают микрофлору кишечника, нормализуют обменные процессы и иммунную защиту. Не меньшую пользу приносят организму ферментированные сыры и творог.
А капуста! Обычная белокочанная превращаясь в квашеную становится ценнейшим источником витамина С и клетчатки, калия и марганца, биофлавоноидов и антиоксидантов. Калорий в ней при этом всего 20 на 100 г.
Таким же чудесным образом меняется к лучшему каждый прошедший ферментацию продукт, он становится более подходящим для нашего организма. Если говорить об общей пользе ферментированной еды, она заключается в следующем:
-
снижение метаболических нарушений, профилактика ожирения и диабета;
-
благотворное влияние на ЖКТ, печень, сердце, сосуды, предупреждение гипертонии, тромбозов, онкологии и даже психоневрологических расстройств;
-
нормализация кишечной микробиоты, то есть микроорганизмов, населяющих кишечник;
-
снижение побочных эффектов от приема лекарственных препаратов;
-
улучшение качества кожи, волос, ногтей, антивозрастной эффект.
Ферментированные продукты дольше хранятся без потери полезных свойств. Например, сырой огурец вполне диетическая еда, а при засолке (ферментации) огурчики становятся источником молочной кислоты, очищающей кишечник от шлаков, они богаты йодом, фосфором, витаминами С, А, Е, РР и группы В. Закатанные в банки они не теряют своей пользы минимум год.
А еще органолептические свойства ферментированной еды выше, чем у исходной. Проще говоря, она вкуснее.
Какие продукты подлежат ферментации
Вы удивитесь, но ферментируют сегодня практически все: злаки, включая фасоль и бобы, овощи, фрукты, рыбу, мясо, приправы, и т. д. Не потому что это модно, а благодаря доказанной пользе. Кстати, чтобы получить из какао-бобов шоколад, их прежде ферментируют.
Нельзя не упомянуть самый что ни есть ферментированный естественным образом продукт — чайный гриб, который представляет собой симбиоз дрожжевых грибов и бактерий и давным-давно применяется в альтернативной медицине.
Диетологи сегодня активно пропагандируют ржаной солод, который используется не только для пива. После ферментации он способствует белковому обмену, росту мышц и костей, нормализует кислотно-щелочной баланс, питает организм витаминами C, A, E, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, E, F, замедляет старение. Это лишь малая часть пользы ферментированного солода, поэтому его рекомендуют детям и взрослым, пожилым, беременным и кормящим женщинам, конечно же спортсменам и всем, кто заботится о своей фигуре. Солод принимают прямо так, по чайной ложке в день или в качестве ценной добавки в домашний хлеб, квас, салаты и супы.
Ну и в завершении пара слов о кимчи. Корейские ферментированные овощи — низкокалорийное блюдо с большим количеством клетчатки, молочнокислыми бактериями, кальцием, железом и витаминами. Американский журнал Health, посвященный женскому здоровью, включил кимчи в список самой здоровой еды в мире.
